Insalata di Quinoa Mediterranea con Pesto Leggero

Nutritional Benefits

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Ingredients

• 200 g Quinoa (bianca o tricolore)
• 400 ml Acqua (per la cottura della quinoa)
• 200 g Pomodorini ciliegino (tagliati a metà)
• 1 Cetriolo (medio, tagliato a cubetti)
• 50 g Olive nere denocciolate (tagliate a rondelle)
• 80 g Feta (sbriciolata (opzionale, per vegani omettere))
• 30 g Basilico fresco (per il pesto leggero)
• 50 g Spinaci freschi baby (per il pesto leggero)
• 15 g Pinoli (per il pesto leggero)
• 30 g Parmigiano Reggiano grattugiato (o 2 cucchiai di lievito alimentare per versione vegana)
• 0.5 spicchio Aglio (per il pesto leggero)
• 50 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (per il pesto leggero)
• 2 cucchiai Acqua fredda (per il pesto leggero)
• 1 cucchiaino Succo di limone (per il pesto leggero)
• q.b. Sale
• q.b. Pepe nero (macinato fresco)

Instructions

1. Sciacquare accuratamente la quinoa sotto acqua corrente fredda per eliminare le saponine. Cuocerla con l'acqua (rapporto 1:2) a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, o finché l'acqua non è stata assorbita. Lasciare riposare coperta per 5 minuti, poi sgranarla con una forchetta e lasciarla raffreddare completamente.
2. Per preparare il pesto leggero: in un frullatore, unire basilico, spinaci, pinoli, parmigiano (o lievito alimentare), aglio, sale, pepe e succo di limone. Frullare aggiungendo a filo l'olio d'oliva e l'acqua fredda, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
3. In una ciotola grande, unire la quinoa raffreddata, i pomodorini, il cetriolo e le olive nere. Se si desidera, aggiungere la feta sbriciolata.
4. Aggiungere il pesto leggero alla ciotola e mescolare bene per combinare tutti gli ingredienti, assicurandosi che la quinoa sia uniformemente condita.
5. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario. Servire l'insalata tiepida o fredda.

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