Maulwurfkuchen-Muffins mit leichter Quark-Mohn-Creme

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Ingredients

• 180 g Dinkelvollkornmehl
• 30 g Backkakao (ungesüßt)
• 1 TL Backpulver
• 0.5 TL Natron
• 100 g Erythrit oder Xylit
• 2 groß Eier
• 150 ml Buttermilch
• 60 ml Rapsöl
• 250 g Magerquark
• 100 g Magerjoghurt
• 2 EL gemahlener Mohn
• 0.5 TL Vanilleextrakt
• 2-3 klein Bananen (in Scheiben)

Instructions

1. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
2. Dinkelvollkornmehl, Kakao, Backpulver und Natron in einer Schüssel mischen.
3. In einer zweiten Schüssel Eier, Erythrit, Buttermilch und Rapsöl verrühren.
4. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und nur kurz verrühren, bis alles gerade so vermischt ist (nicht überrühren).
5. Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und ca. 18-20 Minuten backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
6. Für die Creme Magerquark, Magerjoghurt, gemahlenen Mohn und Vanilleextrakt gut verrühren.
7. Die ausgekühlten Muffins aushöhlen, dabei einen kleinen Rand lassen. Die ausgehöhlten Krümel beiseitestellen.
8. Einige Bananenscheiben in die ausgehöhlten Muffins legen, dann die Quark-Mohn-Creme darauf verteilen und mit den Kuchenkrümeln bestreuen.
9. Die Muffins vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kühlen.

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