Frijolada Vegetariana con Quinoa y Verduras

Nutritional Benefits

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Ingredients

• 400 gramos Frijoles negros secos (remojados o 2 latas de frijoles cocidos (escurridos y enjuagados))
• 0.75 taza Quinoa (enjuagada)
• 2 unidades Zanahorias (picadas en cubos pequeños)
• 1 unidad Calabacín (zucchini) (picado en cubos pequeños)
• 0.5 taza Granos de maíz (frescos o congelados)
• 1 unidad Cebolla morada (picada)
• 2 dientes Ajo (picados)
• 400 gramos Tomate triturado (enlatado)
• 750 ml Caldo de verduras bajo en sodio
• 1 cucharadita Pimentón dulce
• 0.25 taza Cilantro fresco (picado)
• 1 unidad Aguacate (en rodajas, para servir)
• al gusto Sal y pimienta

Instructions

1. Si usa frijoles secos, cocínelos previamente hasta que estén tiernos. Si usa enlatados, escúrralos y enjuáguelos bien.
2. En una olla grande, caliente un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla picada y cocine hasta que esté translúcida (5-7 minutos).
3. Añada el ajo picado, las zanahorias y el calabacín. Cocine por 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a ablandarse.
4. Incorpore el tomate triturado, el pimentón dulce y el caldo de verduras. Lleve a ebullición.
5. Reduzca el fuego, agregue la quinoa enjuagada y los frijoles negros. Cocine a fuego lento, cubierto, por unos 20-25 minutos, o hasta que la quinoa esté cocida y el líquido se haya absorbido en su mayoría.
6. Añada los granos de maíz y cocine por 5 minutos adicionales. Rectifique la sazón con sal y pimienta.
7. Sirva caliente, espolvoreado con cilantro fresco y acompañado de rodajas de aguacate.

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